Gout savoureux
Que reste-t-il d'un plat délicieux ? Comment prolonger les sensations gustatives éphémères ?
Au restaurant, on se réjouit par avance en se délectant de la carte, de la photo des plats, de l'ambiance du lieu, des odeurs, du ballet des serveurs puis, tout-à-coup, l'assiette est devant nous.
Nous voulons arrêter le temps en dégustant avec les yeux. Toute notre attention se porte sur l'agencement des aliments disposés comme dans un tableau, le festoiement des couleurs, le raffinement de la vaisselle. Nous humons, nous salivons, nous testons du doigt ou de la fourchette l'élasticité du mets, puis nous mâchons lentement pour savourer chaque bouchée, attentifs aux sons – les craquements sous la dent -, les papilles en éveil, scrutant chaque nuance, chaque nouvel accord. Nous avons beau prolonger les sensations le plus longtemps possible, les plats comme les minutes s'égrènent et le repas s'achève. Est-ce déjà fini ?
Bien sûr, nous avons photographié chaque préparation mais l'image ne remplace pas les sens.
Cependant, les saveurs sont si marquantes qu'elles imprègnent la bouche pendant plusieurs jours. Il arrive aussi que, une fois les sensations disparues, leur fantôme – comme un membre amputé – continue de nous hanter. Il peut se manifester pendant des semaines, des mois, voire des années.
Je l'ai expérimenté avec la cuisine d'Alain Passard, que j'ai eu le bonheur de déguster il y a quelque temps. Les accords terreux et âpres du menu Pleine terre, le fumet inattendu et prégnant des légumes, en contradiction avec les abstractions colorées de leur assemblage, m'ont marqué pour longtemps.
C'est aussi l'effet que me fait la cuisine japonaise. Longtemps après mon retour à Paris, je continue d'être habité par ses compositions subtiles et insolites. Le dur, le mou, l'opaque, le translucide, le gélatineux, le rugueux, le sec, le suintant, le gluant, le rocailleux, le piquant, le fade, l'incolore, l'éclatant, le géométrique, l'affalé, le puant, le vivant...
En réalisant les dessins de la série Goût savoureux, c'est comme si, donnant forme au souvenir de ses plats fragiles, je tentais - à la façon des photos spirites du XIXe S qui révèlent les esprits des disparus - de fixer sur le papier les saveurs fantômes qui continuent de m'habiter. Découvrez la série en cliquant sur ce lien.